11月23日，哈爾濱市道外小吃文化交流研討會舉行，哈爾濱市社科院旅游發展研究所所長王晶在研討會上進行了題為《小吃文化與城市旅游》的演講，全文如下：

　　近些年在國內出現了一種現象，即大凡旅游城市必有以美食為特色的旅游休閑商業街。這些小吃美食對游客產生強烈的吸引，作為民俗的小吃文化讓旅游有了根基和靈魂，小吃旅游休閑街區聚攏了人氣，促進了旅游和文化消費，從而拉動就業。因此小吃不僅對於地區旅游的發展具有不可替代的特殊作用，而且對於本地區文化遺產的保護、就業的增長和人民幸福感的獲得都將起到積極的作用。

　　一、小吃美食作為旅游發展要素和吸引物，有助於粘住游客

　　民以食為天。吃作為旅游『吃、住、行、游、娛、購』六要素中最重要的要素，不僅受到旅游開發商的重視，而且更成為游客評價旅游目的地的重要指標。

　　隨著旅游觀光向休閑度假型態的轉變，游客消費需求向個性化、多元化、品質化的遷移，團隊旅游向散客旅游的轉型，游客更願意把城市作為旅游目的地，而目的地的商業環境、公共服務和美食備受重視。近幾年出現了『為一道美食去一座城』『為一間房去一座城』的現象。由此可見，小吃美食對於游客的吸引作用愈加凸顯。

　　在百餘年的發展過程中，老道外小吃美食形成了自己的發展特色和優勢。

　　1、菜品中西合璧，南北俱全，具有多元性和多樣性

　　19世紀末，隨著中東鐵路的修建和松花江的通航，哈爾濱一躍為開放城市。在中東鐵路東側的道外區由於未被劃入沙俄勢力范圍而成為中國人的聚集地和民族工商業興起的搖籃。山東、河北兩省的移民紛紛『闖關東』，來到當時稱為『傅家甸』的道外區，興辦商業店鋪。這批從山東、河北『闖關東』的關裡人帶來的傳統的中原文化，與僑民泊來的歐陸文化在這裡得到融合，在飲食上形成了中西合璧、南北俱全的菜品。

　　如今道外區小吃數量達到數百種。像大家耳熟能詳的老君爐燒雞、厚德居口袋豆腐、老仁義炒牛肚、順德樓老太太大骨棒、呂氏私房紅燒肉、老太太烤面包片、更新飯店燒餅豆腐腦、紅光餛飩火勺、范記永餃子、李家10號熏脊骨、張飛拍肉、榮華炸雞、宴賓樓清蒸獅子頭、老廚家鍋包肉、張包鋪排骨包子、武剛肘子、商委紅腸、北山乾腸、有口皆碑的老鼎豐川酥月餅、會華宮賞巴圖魯羊排等等，這種南北俱全、中西合璧的眾多口味會極大滿足游客多樣化個性化的飲食需求。

　　2、知名度高，具有市場影響力

　　道外區是哈爾濱飲食文化的發源地。經過百年的磨礪和淬煉，如今老道外小吃在哈爾濱地區，以及東北地區已經擁有十分廣泛的群眾基礎、良好的口碑和較高的知名度，具有極強的市場號召力。哈爾濱人無人不知『老道外』小吃。

　　這些特色和優勢為旅游休閑開發創造了前提，提供了保障。

　　二、小吃文化作為民俗文化的重要組成，有助於守住旅游的根和魂

　　所謂小吃文化，就是在服務於民眾的過程中形成的，包括形制、食材等物質文化，以及包括技藝、匠心和故事等精神文化的總和。而往往是這些非物質的精神文化纔是旅游長盛不衰的靈魂和根本。

　　關於張包鋪的文化。道外的中餐館哪家是『鼻祖』？道外的史料記載中有據可查就是張包鋪。張包鋪創建於清光緒二十八年(1902年)，為天津北塘人張仁所建，1935年工商登記列為『七等一級』，是哈埠最早的中餐飯店。『張包鋪見證了哈爾濱飲食文化百年歷史。』這家小吃到底有多牛呢？以張包鋪飯店名稱命名的街道『張包鋪胡同』足以證明。它是哈爾濱唯一一家。現在世界各地前來品嘗張包鋪包子的人越來越多。

　　關於老廚家文化。老廚家文化源於道臺府官膳文化，同時又融合了西餐文化，成為哈爾濱中西餐文化融合的典范。據了解，早在哈爾濱開埠之初，『老廚家』創始人鄭興文任濱江關道(俗稱『道臺府』)主廚，為了適應官員外交宴客的需要，道臺府官膳常常華洋大菜共置一席，於是帶有酸甜口味的鍋包肉、中外結合的啤酒魚和酸瓜洋春卷等紛紛誕生，實現了中西合璧，也形成了老廚家菜餚中西文化融合的基本格調。如今在鄭氏第四代傳人鄭樹國的手中，不斷深耕家族餐飲文化內涵，不斷適應市場的消費需求，不斷開發餐飲樣式和內容，不斷創新營銷，使鍋包肉從官膳成功轉身為受8090後喜愛的小吃佳品。這一切源於老廚家深厚的文化底蘊。

　　道外小吃背後的故事、匠人精神就是小吃文化，就構成了每一道菜的品格。因為每一個店鋪和每一道菜都有不同的史脈和文脈，以及不同的故事，也就使得菜品之間不僅僅是口味的不同，更有其文化底蘊的差異。而這些文化正是旅游開發要留住的根和靈魂，也是旅游IP的依據。

　　三、小吃旅游休閑街作為商業新業態，有助於擴大旅游消費

　　以小吃為主的旅游休閑主題街區完全適應了旅游休閑度假的發展趨勢，以及游客散客化和目的地旅游的新趨向，因而受到地方政府、旅游開發者和投資商的關注，成為城市和地區旅游開發的熱點和新業態。它不僅成為全域旅游的一個新生力量，而且也成為擴大旅游和文化消費的載體和空間。

　　當前國內以飲食文化為主題的十大小吃街有：上海城隍廟、北京簋街、四川成都錦裡、雲南麗江古城四方街、廣西南寧中山路、湖北武漢戶部巷、南京夫子廟小吃、山東青島中山路劈柴院、陝西西安回民小吃街、福建廈門步行街。

　　西安回民街的『吃貨天堂』模式

　　成都錦裡古街的『三國主題+民俗+時尚創意的融合』模式

　　借鑒成都錦裡和西安回民街的成功經驗，發揮老道外小吃文化優勢和特色，未來道外小吃可開發成『老道外小吃旅游休閑街區』。該街區是作為集旅游、文化、商業、創意為一身的集聚區。

　　1、通過整合老道外小吃和老字號美食，成為吃貨天堂式旅游區

　　以道外區百年老店和上百家小吃作為主力支橕，以地方物產、創意商品作為重要輔助，共同橕起多樣化選擇的吃貨大世界。

　　2、以闖關東和東北民俗為生活本底，以中華巴洛克為建築特色，成為老道外民俗文化旅游集聚區

　　再現和活化闖關東文化和東北民俗文化的生活習俗，如婚俗、年俗、節慶、雜耍、民間藝術、戲院演出等等一系列活動。同時要重點恢復和重修重建與中華巴洛克建築風格相統一的建築風格，營造道外區文化生態情境。使居民和游客參與其中，實現多重感官體驗。

　　3、以創意商品、工藝品和飲食為利潤生長點，成為哈爾濱文化創意旅游區

　　設立創意文化區，將闖關東和東北民俗等歷史文化活化為符合現代人欣賞習慣的創意主題工藝品和紀念品，生產具有本土文化IP的文創商品。同時也要大力培植具有創意特色的小吃，豐富食客的想象，給他們以驚喜。

　　總之，老道外小吃美食旅游休閑街區將實現傳承道外小吃文化，展示小吃技藝、擴大旅游消費，進而充分展現道外區的獨特性格，承載城市獨有記憶。