11月23日，哈爾濱市道外小吃文化交流研討會舉行，道外區委常委、宣傳部長劉福鵬在研討會上進行了題為《道外小吃的時代魅力》的演講，全文如下：

　　進入新時代，對美食的熱情向往和執著追求，已成為人們生活消費品質化、精致化的一個重要標志。道外小吃隨著時代的變遷，也迎來了發展的春天。也許很多人會問，道外小吃是什麼？為什麼會引發越來越多的哈爾濱人和旅游愛好者的情感共鳴、競相追捧呢？它的魅力何在？不僅僅是因為道外小吃是美食，也是歷史，更是文化，是人們情感深處的記憶。它不僅帶來味蕾上的愉悅，更能激起人們對哈爾濱百年歷史的追憶和思考，體驗到哈爾濱百年文化的傳承和發展。

　　一、道外小吃的起源發展

　　(一)歷史起源。道外小吃的歷史起源有其獨特的歷史環境和地域特點。一是起源於哈爾濱開埠之地。道外區是哈爾濱的開埠之區，1898年隨著中東鐵路的修建和松花江航運的通航使得這裡成為東北地區重要交通樞紐，哈爾濱的開埠先後吸引數十萬的外國人和『闖關東』的關內人來此定居，尤其是在舊名『傅家甸』的道外區，僅僅二、三十年的時間，原本荒涼之地，驟然樓閣連雲，商肆林立，一片繁榮，成為遠東地區聞名的國際性商埠。二是起源於多元文化融合之地。從山東、河北『闖關東』的關裡人帶來了的中原文化，與二十幾個國家的僑民泊來的西方文化在這裡得到紮根融合，不斷孕育了商賈文化、建築文化、民俗文化、曲藝文化、餐飲文化、紅色文化等絢麗多彩的道外文化，被眾多專家學者譽為哈爾濱社會歷史的『活化石』。道外小吃就在這種多元文化背景下起步成長，走向興盛。三是起源於闖關東百姓聚集之地。鴉片戰爭後清政府封禁政策的解除與移民實邊政策的實施，黃河下游的數十萬中原百姓，有的由於生活所迫，有的出於淘金夢想，闖入東北，有的來到哈爾濱，定居在非沙俄附屬地的中國自主管理的行政區域--道外區。為了生計，很多人成了走街串巷賣貨的小商小販，也有的乾起了小吃行當，成為道外小吃起源發展的重要組成力量。四是起源於關東地域文化生長之地。在老道外這片沃土上，闖關東居民帶來的中原文化及本土居民的漁獵文化迅速融合，形成獨具特色的關東地域文化，豪爽熱情、誠信厚道是其地域文化特質。道外小吃就是在這樣的社會文化環境中生根發芽，不斷成長。

　　(二)發展歷程。大體經歷了四個階段。一是起步形成期。1898年--1932年，在中東鐵路修建開始到日寇佔領哈爾濱之前。隨著老道外的開埠發展，道外小吃也隨之孕育而生，張包鋪、老仁義、范記永等20餘家小吃名店就是在這裡起步發展延續至今的。二是發展放緩期。1932年---1946年，日本佔領哈爾濱之後到哈爾濱解放前。這一期間，有些小店主，為了躲避戰火，紛紛閉店。三是恢復調整期。1946年--1978年，哈爾濱解放以後到改革開放前。有些店主又重新開業，乾起家傳的小吃行當。但在解放初期，由於實行計劃經濟體制，商品經濟不發達，致使道外小吃行業發展緩慢。四是跨越發展期。1978年以後，改革開放以來，尤其是黨的十四大以來，市場經濟充分發展，道外小吃也步入了發展快車道，像老鼎豐、裕昌燒雞、一手店等小吃走向全國，步入產業化、規模化發展之路。　　

　　道外小吃的時代特點

　　道外小吃是在19世紀末20世紀初期，在哈爾濱開埠之地，舊稱『傅家甸』的道外區集聚成長起來的，在本地飲食文化基礎上，融合了中原飲食文化和西方飲食文化，經過百年傳承與發展，逐步形成了具有多元飲食文化特色、風味獨特的地方性小吃。

　　(一)口味的特色化。一些百年積淀、多代傳承的老字號小吃散發出的老味道，依然迷人，風采依舊。比如『熏醬類』的商委紅腸、北山乾腸、李家10號熏脊骨，『扒肉類』的張飛扒肉、順城扒肉，一般都輔以十幾味中草藥熏制，醬香濃烈，色重味濃，注重口感，咸甜分明，酥爛香脆，肥而不膩，飄香四溢，令人胃口大開。當然，時代在變，需求在變，口味也在變。隨著人們飲食消費的不斷昇級，一些新味道、新口味也不斷應運而生。比如，面食類的哈回清香村葡萄司康、魏家豆腐包子、常氏手撕面包，菜品類的盛安冰糖肘子、榮華炸雞等，多種口味結合，清香四溢，沁人心脾，各具風味，口感極好，凸顯了飲食口味變遷的時代化。

　　(二)工藝的非遺化。道外小吃的傳統廚藝和制作技術，都是幾代傳承，經歷了數十年、上百年的實踐沈淀，配方獨特，匠心獨具，制作工藝已經日臻完善，達到無以倫比的地步，成為重要的民族非物質文化遺產，具有獨特的工藝價值。比如，宴賓樓清蒸獅子頭、六合順回頭、老廚家道臺府鍋包肉、范記永餃子等都成為黑龍江省、哈爾濱市非物質文化遺產。老鼎豐糕點、正陽樓熏醬品、張飛扒肉、張包鋪、老仁義館等10餘家店正在准備申請黑龍江省、哈爾濱市非物質文化遺產。

　　(三)品種的多樣化。道外小吃是在滿族人、蒙古族人、回族人等本地飲食的基礎上，吸收中原飲食特別是魯菜、京菜等長處，融合俄羅斯人、英國人、猶太人、波蘭人等西方國家飲食特點，不斷形成和發展出來的，多民族、多國度飲食文化的融合，體現了開放包容的文化特色，所以表現出百花齊放，種類眾多，各具特色，僅消費者公認度較高的就達130多種樣式。比如熏醬扒肉類達30多種，面食、糕點類就達20餘種，蒸燉溜炒類有20多種，燒烤類多達50餘種。

　　(四)贊譽的口碑化。道外小吃在民間口口相傳，群眾公認度和美譽度較高，已經形成民間百姓公認的口碑。道外小吃在各類評選活動中，都會脫穎而出，榜上有名。比如宴賓樓、六合順、哈南三石鍋烤肉等獲得了中華名小吃榮譽稱號，老仁義、裕昌燒雞等獲得首屆中國金牌旅游小吃榮譽稱號，張飛扒肉、德順樓、曉軍麻辣面、春香雞館等店獲得黑龍江省消費者最喜愛的小吃名品榮譽稱號等等。另外，道外小吃『老字號』較多，其中正陽樓、老鼎豐、老仁義等被評為『中華老字號』，都是數百年商業競爭中留下的極品，在眾多道外小吃中獨樹一幟，聞名遐邇。

　　(五)消費的普及化。在道外小吃起步發展之初，就具有市井消費的特點，隨著發展成熟，小吃的味道和品質也日臻完善。如今，已經走上尋常百姓的餐桌。尤其趕到節假日，不論是開奔馳的私企老板，還是企業打工的一般職員，很多家庭更是舉家來到自己鍾愛的小吃店品嘗美味佳餚，天南海北，談天說地，更彰顯了家庭團聚的味道。『吃小吃、品文化、敘家常』已成為哈爾濱人日常休閑和飲食消費的一大特色。在道外，商委紅腸、榮華炸雞等商家門口，天天都能見到排隊的長龍。

　　三、道外小吃的時代價值

　　道外小吃的時代價值主要體現在四個方面：

　　(一)歷史價值。道外小吃的發展史，是一部哈爾濱開埠以來道外人創業發展的歷史，更是一部見證老道外乃至哈爾濱百年榮辱興衰的歷史。比如1907年研制道臺府鍋包肉，見證了道外起伏發展的歷史。從晚清的官邸私房菜，到民國期間菜譜流向社會，再到新中國成立後成為廚師考級的菜品，直到今天成為外地游客爭相品嘗的小吃。再比如，1902年創建的張包鋪、1910年創建的正陽樓等百年老店，既見證了沙俄侵佔東北的歷史，又見證了日本侵略哈爾濱的罪證；既見證了中國共產黨在哈爾濱領導工人階級反帝反侵略的革命斗爭史，也見證了中國共產黨領導哈爾濱人民進行社會主義建設和改革的奮斗史，具有重要的史料價值和文化研究價值。

　　(二)文化價值。道外小吃傳承了多元飲食文化融合的開放包容基因，是關東地域飲食文化與中原飲食文化、西方飲食文化融合的產物，具有中西合璧、南北融合的多元文化特質。比如，老鼎豐川酥月餅，就是南北飲食文化融合的典范；道臺府鍋包肉，就是融合俄羅斯飲食文化和中國地方口味研制而成。另外良好家風家訓在道外小吃文化中得以彰顯。比如，1912年創建的老仁義館，秉承『做人要厚道仁義』的家訓，深受消費者好評。老道外人具有以豪放曠達、質朴厚重、寬厚包容的關東人群體性格特征。道外小吃文化承襲了這一基因，小吃菜碼也很大氣，『小吃不小，足夠你吃』、『大碗喝酒、大口吃肉』，體現了熱情好客、奔放厚重的文化底蘊。

　　(三)情感價值。道外小吃的發展歷程中，更多體現了家族世代的傳承，體現了家的味道和情懷。身處異鄉的游子更是把道外小吃作為一種家鄉的味道，成為排解鄉愁的情感記憶。每逢佳節的時候，這些在異鄉工作生活的人們都要品一品來自家鄉的道外小吃，嘗一嘗家鄉的味道，也寄托對家鄉和親人的思念。年輕人辛苦在外工作一年，過年回家，一定要到宴賓樓、張包鋪、范記永餃子等店陪爺爺奶奶嘗一嘗老味道。有朋自遠方來，總要買上二斤商委紅腸、稱上正陽樓小肚擺上餐桌招待一番；好友聚會聯絡感情，要到北山酒館、老王頭熏醬餃子館這樣的店裡就著熏醬喝個不醉不歸。在外求學的學子，假期結束回到學校，打開行李箱，老鼎豐的點心和紅腸、乾腸塞得滿滿當當，全是家的味道。

　　(四)經濟價值。小吃產業是永遠的朝陽產業。現如今道外小吃逐漸成為市民日常生活的不可或缺的美食，也是外地游客們味蕾獵取的目標，同時又是人們回憶歷史、品味文化的重要載體。因此，積極發展道外小吃餐飲產業，構建道外小吃質量安全和服務管理長效機制，建設全國聞名的道外小吃專業街，打造道外小吃文化產業園，建設全國美食文化之鄉，大力培育道外小吃文化品牌，全面提昇道外小吃文化產業發展水平，帶動文化旅游業、交通物流業以及相關產業發展，逐步使道外小吃文化特色轉化為產業發展優勢,成為推動區域經濟社會發展的新引擎。